Koken met Willem Schaafsma van Eindeloos

In Column, Inspiratie by Femke Jaarsma

Leeuwarden is dit jaar Hoofdstad van de Smaak en daar besteden we graag wat aandacht aan. Wat houdt dit nu precies in? En wat hebben we te bieden op culinair gebied? Foodbloggers Femke en Sanne zijn op ontdekkingstocht.

Door Femke Jaarsma

Runderhart en stierenkloten. Jammie! Niet? Nou, ik kan je vertellen dat het goed te doen is. Echt waar. Sanne en ik hadden tijdens de Friese foodtour voor foodbloggers het voorrecht – want zo voelde het wel een beetje – om kennis te maken met deze exotische stukjes rund. Serieus… nog nooit smaakte een paar ballen zo lekker. Sorry, ik kan het niet laten. Voer voor foute woordgrapjes natuurlijk, die dan ook veelvuldig gemaakt werden tijdens de foodjamsessie op onze culinaire tour door Fryslân boppe. En dat terwijl chefkok Willem Schaafsma van Restaurant Eindeloos heel gepassioneerd en geconcentreerd bezig was diezelfde ballen te, eh… strippen. Best nog een klusje, zo bleek.

Voor Willem trouwens een piece of cake. Als boerenzoon leerde hij al jong de kunstjes van het slachtersvak. En werd er bij de familie Schaafsma een koe geslacht? Dan ging niets verloren. Eigenlijk wel mooi. Want is het niet een beetje gek om – als je dan toch vleeseter bent – alleen maar ‘supermarktvlees’ te eten? Laten we eerlijk zijn, weet jij waar dát vlees en gevogelte vandaan komt? Wil je het ook liever niet weten? Prima hoor. Ik wijs je alleen op het simpele feit dat er meer is dan wat je smaakpapillen misschien tot nu toe gewend zijn. Wat dacht je bijvoorbeeld van saté van geitenbokjesvlees? En oooooh… stukjes gerookte gans! Sanne en ik likten onze vingers af bij deze Lost Animals tijdens de Friese foodtour.

Ondanks dat ik de ballen van Willem dus best lekker vond (en het runderhart was ook niet verkeerd), vroeg ik hem om een heel ander soort bal. Een gehaktbal. Maar niet zomaar eentje. Deze is helemaal speciaal bedacht voor jou: onze trouwe foodblogbezoeker.

Geïnspireerd op en door wat Friesland op culinair gebied te bieden heeft  – en dat is verrassend veel! -, verzocht ik Willem om een gerechtje met beerenburg. Dat schudde hij natuurlijk zo uit zijn mouw. Niet voor niets staat chef Willem bekend om zijn creativiteit. In zijn restaurant serveert hij haast iedere dag iets anders. Zie het als een soort ‘verrassingsmenu’ met grotendeels biologische en streekproducten. En geloof me, ik spreek uit ervaring, door Willem laat je je graag verrassen. So I present you: Willem’s eigen Beerenburger ballen. Geniet!

Willem’s Beerenburger ballen

(voor 12 gehaktballen)

  • 1 kg kalfsgehakt
  • 5 eieren
  • 200 gr. verse paneermeel
  • 50 gr. peterselie
  • 50 gr. gesnipperde ui
  • 3 gr. versgemalen peper
  • 12 gr. zeezout
  • 20 gr. Beerenburgkruiden
  • roomboter
  • 2 liter kalfsjus

Natuurlijk is het recept van beerenburg geheim. In die van Boomsma zitten trouwens wel 14 kruiden! Maar hoe kom je dan aan die beerenburgkruiden? Nou, zelf stoken natuurlijk. Hoe dat werkt? Vraag ernaar bij je lokale beerenburgstoker: Boomsma, Weduwe Joustra of Sonnema.

Na het procedé van beerenburg stoken blijven de kruiden over. Deze meng je met alle andere droge ingrediënten en de eieren. Kneed het gehaktmengsel grondig.

Dan draai je 12 gelijke ballen en bak je deze goudbruin in – bij voorkeur – een braadpan in roomboter. Blus de pan af met de jus. Laat de ballen op laag vuur nog 30 minuten garen met het deksel op de pan. Draai de ballen 24 uur van tevoren. Dan proef je de smaak van de kruiden in nog beter. Maar braad de ballen wel op de dag van serveren.

Tip: serveer de beerenburger ballen met nieuwe aardappels en asperges.